无水不可论茶 好茶还需好水沏
沏茶之水需用有根源的活水，绝对不能用死水和储存不得法的陈水。北宋苏东坡《汲江煎茶》诗中的“活水还须活火烹，自临钓石取深清”、宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井，要之贵活”等，都说明试茶水品，以“活”为贵。但“活”须有度，激流瀑布之水最活，但古人并不主张用这种水来煎茶。
用于沏茶的水味应甘甜爽口。北宋蔡襄《茶录》中认为“水泉不甘，能损茶味”；明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：“味美者曰甘泉，气氛者曰香泉”。这些都是强调宜茶水品在于“甘”，只有“甘”才能够出“味”。
要求沏茶所用之水的水质要清冽。如宋代大兴斗茶之风，认为茶汤应以白为贵，更以清净为重，择水重在“山泉之清者”。唐代陆羽的《茶经·四之器》中所列的漉水囊，就是作为滤水用的，为了使煎茶之水清净。明代熊明遇用石子“养水”，目的也在于滤水。也就是说宜茶用水，以“清”为本。
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